Ein Steak grillen

Ein Steak zu grillen ist einfach -
schwierig ist es, ein Steak perfekt zu grillen!

Das einfache Steak

Das Fleisch auf den heißen Grill legen, einmal wenden, fertig.

Das perfekte Steak

Der Einkauf

Das perfekte Steak hat nach der Schlachtung drei bis vier Wochen gereift. Der für ein gutes Steak entscheidende Schritt wird also nicht von Ihnen, sondern von Ihrem Fleischer ausgeführt: die Reifung. Nach der Schlachtung werden Zuschnitte von mehreren Kilogramm Größe in Plastikbeutel verpackt und vakuumisiert. Das Fleisch wird dann drei bis vier Wochen bei niedrigen Temperaturen gelagert. In dieser Zeit findet im Fleisch ein Reifungsprozess statt, der maßgebend für die spätere Zartheit ist.

Suchen Sie sich also einen Schlachter, der Steakfleisch vakuumreifen läßt, und zwar mindestens drei Wochen. Wenn dann das Fleisch auch noch von Rindern aus heimischen Höfen oder gar mit irgendeinem Biosiegel daherkommt, umso besser. Die nächste Steigerungsstufe in der Qualität wäre dann die Luftreifung, aber das ist ein eigenes Thema ...

Ein gutes Steak ist mindestens zwei Zentimeter dick, es können aber auch vier Zentimeter sein. Bringen Sie Ihrer Fleischereifachverkäuferin bei, ordentliche Scheiben abzuschneiden, denn Sie wollen weder Schnitzel noch Rouladen machen. Ein Steak soll außen geröstet und innen blutig bis "durch" sein, dafür benötigt es eine gewisse Dicke.

Wenn Sie ein Grillbuch aufschlagen, erst recht wenn es die deutsche Übersetzung eines amerikanischen Buches ist, werden Sie auf alle möglichen Arten von Steaks stoßen, von denen Sie wahrscheinlich noch nie gehört haben: Da gibt es Sirloin-Steaks, Flank-Steaks, Strip-Steaks, Skirt-Steaks und Onglet. In den USA gibt es eine hochentwickelte und spezialisierte Rinderzucht, die alle diese Steaktypen in ausreichender Qualität und Menge liefert. In Deutschland finden Sie diese Spezialisierung auf Steak-Fleisch nicht. Deshalb wird Ihnen Ihr Schlachter Ribeye-, Porterhouse-, Rumpsteak und Filet anbieten. Wollen Sie auch die anderen Schnitte in ausreichender Steak-Qualität kennenlernen, müssen Sie entweder lange nach einem dafür spezialisierten Schlachter suchen, oder Ihr Fleisch über das Internet bestellen, z.B. bei www.otto-gourmet.de.

Wenn Sie gerade damit beginnen, Erfahrung im Steak-Grillen zu sammeln, beginnen Sie mit einem Ribeye-Steak. Es ist von Fettadern durchzogen, und da Fett ein Geschmacksträger ist, wird es seinen Geschmack leichter und reicher entfalten als ein fettarmes Rumpsteak oder Filet.

Sollten Sie das Glück haben, so wie ich in Mölln oder Umgebung zu leben, empfehle ich Ihnen den Schlachter meines Vertrauens: die Fleischerei Willi Marks in Mölln. Sie bekommen dort drei Wochen vakuumgereiftes Rumpsteak und Ribeye-Steak von Bauernhöfen aus der Möllner Umgebung.

Die Vorbereitung

Steak ist Fleisch und Fleisch ist Muskel und Muskel verspannen sich bei Kälte oder Hitze. Damit Ihr Steak perfekt wird, muß es sich entspannen, nachdem es aus dem Kühlschrank kommt (und nocheinmal nachdem es vom Grill kommt, mehr dazu später). Ihr Kühlschrank hat eine Temperatur von ca. 8°C, das entspricht eher nicht der üblichen Körperwärme eines Rindes. Nehmen Sie das Steak etwa eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lassen Sie es in der Küche Raumtemperatur annehmen. Sie können dies z.B. grundsätzlich mit dem Anzünden der Grillbriketts verbinden, denn in einem Anzündkamin brauchen Grillbriketts ziemlich genau 30 Minuten, um durchzuglühen. Wenn Sie das Fleisch nicht offen liegenlassen wollen, decken Sie es mit Frischhaltefolie ab.

Jetzt ist für mich auch der Zeitpunkt gekommen, an dem ich das Steak salze. Ich verwende hierfür ein Salz mit groben Kristallen, die sich nur langsam auflösen. Zur Zeit verwende ich dafür "Fleur de Sel", also die höchste Qualität des Meersalzes. Aber die Hauptsache ist hier, daß es salzig ist. Lernen Sie die für Ihren Geschmack richtige Salzdosis kennen, nehmen Sie lieber etwas zu wenig, als zu viel, denn nachsalzen können Sie immer, umgekehrt geht es nicht. Ich empfinde es so, daß durch das frühes Salzen vor dem Grillen das Fleisch noch zarter wird, es gibt aber eine lange Diskussion zu diesem Thema im Internet; nicht alle Griller sehen das so. Bei manchen Fleischsorten besteht die Gefahr, daß das frühe Salzen dem Fleisch zuviel Flüssigkeit entzieht, so daß es trocken wird. Bei Putenfleisch ist das mit Sicherheit so, bei einem Rindersteak sehe ich da keine Gefahr.

Pfeffer vor dem Grillen ist allerdings eine Gefahr für das perfekte Steak. Da ein Steak sehr heiß und direkt über der Glut gegrillt wird, verbrennt der Pfeffer und wird bitter. Warten Sie deshalb mit dem Pfeffern, bis das Fleisch wieder vom Grill herunterkommt.

Der Grill

Für das perfekte Steak muß der Grill heiß sein, so heiß wie möglich. Bei einem Gasgrill drehen Sie alle Brenner so weit wie möglich auf, bei einem Holzkohlegrill steuern Sie die Temperatur über die Menge der verwendeten Grillkohle. Nehmen Sie also so viel Grillkohle wie möglich, so wie es die Größe Ihres Grills erlaubt. Wenn Sie einen kleinen Grill haben und der Grill mit Grillbriketts nicht heiß genug wird, wechseln Sie für das perfekte Steak auf Holzkohle. Holzkohle wird immer etwas heißer brennen als Briketts, das Feuer erreicht auch schneller seine maximale Hitze, allerdings wird dieser Punkt auch schneller wieder überschritten. Stellen Sie sich also in Ihrer Vorbereitung des Steaks darauf ein, damit Sie diesen Zeitpunkt nicht verpassen. Holzkohle ist zehn bis fünfzehn Minuten nach dem Anzünden auf maximaler Hitze, Grillbriketts benötigen dafür dreißig Minuten, halten diese maximale Hitze aber auch für zwanzig Minuten.

Wenn Sie einen Kugelgrill für Holzkohle benutzen, nutzen Sie dennoch nicht die ganze Grillfläche für die direkte Glut. Richten Sie in Ihrem Grill eine Zweizonenglut ein, also eine Hälfte des Grills mit maximaler Kohlenmenge für maximale direkte Hitze, und eine Hälfte ohne Glut für indirektes Grillen unter dem geschlossenen Deckel der Grillkugel.

Für das perfekte Branding muß der Grillrost die Hitze speichern können. Das Branding sind die dunklen Streifen auf dem Steak, die durch die Gitterstäbe des Grillrosts entstehen. Sie geben dem Steak nicht nur das typische Aussehen, sondern auch eine entscheidende Geschmacksnote. Die Bräune des Fleisches entsteht nämlich durch die Maillard-Reaktion, einen eher komplizierten chemischen Prozess, durch den Proteine in Röstaromen verwandelt werden. Die Maillard-Reaktion ist dabei keine(!) Karamellisierung.

Die meisten Grills sind mit einem Grillrost aus verchromten Stahl ausgestattet, für Weber-Grills können Sie den Rost auch in einer Edelstahlversion nachkaufen. Mein Outdoorchef-Gasgrill ist ab Werk mit einem Grillrost aus emaillierten Stahlstäben ausgestattet. Mit diesen Varianten können Sie alles mögliche gut grillen, ein passables "Jägerzaun"-Branding auf beiden Seiten des Steaks wird Ihnen damit nicht gelingen. Dies erreichen Sie nur durch einen Grillrost aus Gußeisen. Erst die Verwendung eines gußeisernen Rosts macht Ihren Grill zum echten "Steakgrill". Das Gußeisen kann soviel Hitze speichern, daß Sie das Fleisch mehrmals wenden können und jedesmal ein paar Streifen mit der echten Bräune hinzukommen werden.

Die Zubereitung

Verpassen Sie nicht den Moment, wenn Ihr Grill seine maximale Hitze entfaltet hat. Legen Sie das Steak auf den aufgeheizten Gußeisenrost direkt über die Glut und lassen Sie es zischen. Wenn es knistert, raucht und kleine Flammen schlagen, bleiben Sie "cool"! Dies ist der perfekte Moment für eine kühle Flasche Bier in der freien Hand. Sollte zuviel Fett in die Glut tropfen, so daß es zu echten Flammenbildungen kommt, ziehen Sie das Steak mit der Grillzange für eine halbe Minute etwas zur Seite. Überhaupt sollten Sie nur eine Grillzange und keine Gabel verwenden. Wenn Sie das Fleisch mit einer Gabel anstechen, wird dabei kostbarer Bratensaft austreten.

Wenn Ihr Steak 300g Gewicht hat, Ihr Feuer ordentlich heiß ist (ca. 350°C) und Sie das Steak gerne medium essen, dann grillen Sie es von jeder Seite drei Minuten. Nach anderthalb Minuten drehen Sie es auf der ersten Seite liegend um circa 60°, damit es das typische "Jägermeisterzaun"-Branding erhält. Nach insgesamt drei Minuten auf der ersten Seite wenden Sie das Steak und wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Seite.

Ihr Steak ist noch nicht fertig! Es ist noch zu roh. Legen Sie es jetzt für drei Minuten auf die Seite ohne Glut und schließen Sie den Deckel des Kugelgrills. Wenn Sie mit einem Gasgrill arbeiten und ebenfalls einen Breich für indirekte Hitze haben, ziehen Sie das Steak dorthin, schließen Sie den Deckel und regeln Sie Gaszufuhr auf minimale Hitze herunter. In diesen drei Minuten wird Ihr Steak den optimalen Gargrad erreichen, ohne dabei von außen zu verbrennen. Wenn Sie Ihr Steak lieber "englisch", also roh oder fast roh in der Mitte essen, sparen Sie sich diese Nachgarzeit. Wenn Sie Ihr Steak lieber "durch" genießen, nehmen Sie sich insgesamt fünf bis sechs Minuten zum Nachgaren.

Ihr Steak ist immer noch nicht fertig! Es ist noch zu zäh. Nehmen Sie es vom Grill und legen Sie es auf einen möglichst warmen Teller. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt für das Pfeffern gekommen. Mahlen Sie frischen schwarzen Pfeffer mit der Mühle über Ihr Steak, wenden Sie es und pfeffern Sie es auch von der zweiten Seite. Das Wenden ist wichtig, damit sich nun der Bratensaft im Fleisch möglichst gut verteilen kann.

Wickeln Sie den ganzen Teller mit dem Steak in ein großes Stück Alufolie ein und stellen Sie es für fünf Minuten warm ab. Sie können das Paket auch in ein Handtuch oder in eine Decke einschlagen. In dieser Zeit wird sich das heiße Fleisch entspannen. Neben der Reifung des Steaks beim Schlachter ist dies der wichtigste Schritt für das perfekte Steak.